Die (Ur) Tomatensauce – Sauce Napoletana

Die einfachsten Dinge sind oftmals die genialsten. Wer könnte das am besten belegen als jene Rezepte, die in ihre Einfachheit seit jeher unverändert sind und es auch bleiben sollten.

Eines der besten Beispiele hierfür ist wohl die italienisch Tomatensauce. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wird, allerdings noch als Zierpflanze mit gelben Kirschgroßen Früchten, die Tomatenpflanze kultiviert. Daher leitet sich auch der „pomo d’oro“ ab.

Als Zuchtpflanze mit den bekannten roten Früchten fand die Tomate Mitte des 18. Jahrhunderts Einzug in Italiens Küche, mit dem ursprünglichsten Rezept der Tomatensauce, dem „Napoletana“, da sie aus der Gegend um Neapel stammt.

In dieser Grundsauce wird nur mit den Tomaten (natürlich beste Qualität) hier eignen sich ganzjährig Dosentomaten (San Marzano) diese sind die qualitativ hochwertigsten und geschmackvollsten Vertreter der Konserven, Knoblauch, Olivenöl (hier gilt für die Qualität das selbe) und frischem Basilikum gearbeitet.

Für die Zubereitung wird das Olivenöl erhitzt und mit dem Knoblauch aromatisiert (Knoblauch wieder entnehmen). Danach werden die Tomaten mit einer Prise Zucker und einem Zweig Basilikum hinein gegeben und die Sauce bei schacher Hitze für ca. 1,5 Stunden eingekocht. Dann die Sauce durch die Flotte Lotte passieren.

Diese Grundsauce reicht man in der Regel zu Spaghetti die „al dente“ (also bissfest) gekocht in einer Pfanne portionsweise in der Sauce geschwenkt werden.

Basierend auf diesem Rezept haben sich im Laufe der Zeit die „Salsa di pomodoro“ entwickelt die zusätzlich Karotte, Bleichsellerie und Zwiebel enthält. Diese werden klein geschnitten und im aromatisierten Olivenöl angeschwitzt bevor die Tomaten zugefügt werden. Gewürz mit Oregano und Thymian und wie gehabt nach der Kochzeit passiert.

Für Tomatensauce der klassischen Küche (Sauce tomate) werden zur Zubereitung folgende Zutaten verwendet:

Bauchspeck, Wurzelgemüse und Zwiebeln fein gewürfelt mit Thymian, Basilikum und Lorbeer in Butter angeröstet, mit Mehl überstäubt, nach kurzem Weiterrösten mit Fleischbrühe oder Fischfond aufgefüllt, mit Tomatenpüree oder -mark ergänzt und schließlich passiert.

Mit diesen 3 Grundsaucen ist man in der Zubereitung von „echter“ Tomatensauce gut aufgestellt und bekommt mit ein bisschen Geduld und hochwertigen Zutaten ein perfektes Ergebnis das an Einfachheit nicht zu überbieten ist. Guten Appetit

Also beim nächsten Einkauf folgendes mitnehmen:

ZUTATEN:

500 g Spaghetti
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 halbe Gemüsezwiebel
2 Dose geschälte Tomaten
1 Prise Zucker
1 Tl Oregano & Thymian
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Olivenöl erhitzen, Knoblauchzehen schälen und am Stück ins Öl legen. Fein geschnittene Zwiebel dazu geben und glasig dünsten. Bevor der Knoblauch braun wird, wieder aus der Pfanne nehmen.

Geschälte Tomaten aus der Dose in die Pfanne gießen, Zucker zugeben, salzen und pfeffern. Bei mäßiger Hitze mindestens 45 Minuten, besser 1,5 Stunden köcheln lassen. Gegen Ende eine Handvoll frischen Basilikum (ganze Blätter und Stiele) dazu geben.

Spaghetti al dente kochen. Vor dem Servieren kann man die Sauce durch ein Sieb oder durch die Flotte Lotte passieren.


 

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